A crescente busca por alternativas alimentares que promovam diversidade nas fontes de proteína tem gerado um intenso estímulo a pesquisas que exploram a biodiversidade brasileira de maneira sustentável. Nesse contexto, iniciativas estão sendo desenvolvidas para maximizar a utilização de recursos naturais, fomentar a geração de empregos e criar ingredientes inovadores para a indústria alimentícia. Os resultados mais recentes desses estudos são muito promissores: hambúrgueres, quibes e proteínas texturizadas elaboradas com coprodutos da castanha-do-brasil receberam avaliações positivas em relação a sabor, textura e aparência.
A farinha parcialmente desengordurada e o concentrado proteico provenientes da castanha-do-brasil não só apresentam elevado teor de proteínas, mas também se destacam por serem 60% mais ricos em proteínas em comparação à farinha de trigo. Esses ingredientes têm sido testados em diversas formulações, mostrando-se adequados para a produção de análogos vegetais como hambúrgueres e quibes. Ana Vânia Carvalho, pesquisadora da Embrapa, destaca que essas pesquisas são fundamentais para a promoção do aproveitamento sustentável da biodiversidade brasileira. Além disso, essas iniciativas buscam oferecer novas matérias-primas para a indústria de alimentos, fortalecendo assim as cadeias produtivas locais.
A tecnologia desenvolvida para a utilização desses ingredientes está pronta para ser testada em larga escala, e uma publicação onde são apresentados os métodos e resultados dos testes está disponível para acesso gratuito. No desenvolvimento dos produtos, a pesquisa se concentrou na caracterização detalhada da matéria-prima. Compreendendo que a castanha-do-brasil possui 15% de proteína bruta, 67% de gorduras e 7% de carboidratos, ela se revela uma opção viável para atender a demanda crescente por proteínas vegetais.
Durante o processo de produção, a geração de resíduos também foi considerada. A torta resultante da extração parcial do óleo da castanha, um subproduto considerado até então, foi utilizada para criar novos ingredientes de alto valor agregado, elevando o teor proteico da farinha de castanha para 32,4%. Além disso, essa abordagem apresentou uma alternativa que não apenas reduz a quantidade de desperdício, mas também oferece oportunidades para agricultores que cultivam essa cultura.
Os um quibe e o hambúrguer desenvolvidos pela Embrapa apresentam características sensoriais que rivalizam com suas versões de origem animal, tornando-os adequados para vegetarianos e veganos. Ambos os produtos foram elaborados com a farinha e o concentrado proteico da castanha, e resultados de testes de aceitação sensorial indicam que os consumidores estão dispostos a incorporar esses alimentos em suas dietas. Esse tipo de inovação não apenas expande a gama de opções alimentares, mas também pode revitalizar as economias locais e promover um consumo mais consciente e sustentável.
Essas iniciativas revelam não apenas a importância da biodiversidade local em questões alimentares, mas também ressaltam como é acessível a transformação de subprodutos em ingredientes valiosos, unidos em uma estratégia que visa a sustentabilidade, inovação e geração de renda.
Com informações da Embrapa
Fotos: Foto: Ronaldo Rosa / Embrapa
