Pesquisadores de importantes instituições brasileiras recentemente concluíram um estudo inovador que investigou as propriedades físico-químicas e sensoriais de diversas espécies de pescado, incluindo garoupa, robalo, bijupirá, atum, camarão e salmão. Os resultados desta pesquisa têm o potencial de fundamentar a produção de alimentos análogos à base de plantas e cultivados que se aproximem do sabor, textura e aparência do pescado convencional.
A pesquisa foi uma parceria entre a Embrapa Agroindústria de Alimentos e o Instituto de Estudos do Mar Almirante Paulo Moreira (IEAPM). As características analisadas incluem atributos como pH, que é um indicador crucial do grau de acidez ou alcalinidade do músculo do peixe. Essas informações são fundamentais para reproduzir a sensação de frescor e a estabilidade requerida em produtos de pescado. Segundo a coordenadora do estudo, Fabíola Fogaça, compreender o pH natural das espécies é essencial para a replicação precisa dos sabores e texturas que os consumidores esperam.
O trabalho resultou na criação de um banco de dados abrangente, que não apenas inclui as propriedades físicas e químicas das espécies estudadas, mas também informações sobre compostos aromáticos voláteis. Esses compostos formam uma “impressão digital química” do aroma do pescado e são vitais para que empresas de alimentos desenvolvam produtos que capturem a essência do peixe em sua forma vegetal ou cultivada. A pesquisa também analisou a coloração, a microestrutura e a textura do pescado, aspectos decisivos na experiência sensorial do consumidor.
Além de compor uma plataforma integrada ao PISCES e ATLAS — repositórios internacionais voltados para o setor de seafood alternativo —, os dados foram organizados em um catálogo que servirá como um guia para empresas do setor. Esse catálogo pronto para uso preenche uma lacuna importante, permitindo que startups e indústrias adotem práticas fundamentadas na pesquisa científica, tornando assim o mercado de produtos análogos mais robusto.
Essas informações são particularmente relevantes em um momento em que a demanda por produtos plant-based e cell-based está crescendo. A pesquisa já demonstrou que atributos como aparência, textura e frescor estão entre os mais valorizados pelos consumidores. Ao permitir um entendimento mais profundo das propriedades do pescado, a pesquisa abre portas para inovações que podem transformar o mercado a longo prazo.
Os próximos passos incluem a aplicação prática desses dados no desenvolvimento de novos produtos alternativos que simulem com eficácia a experiência do pescado tradicional. Com essas iniciativas, a expectativa é que a indústria avance rumo a produtos mais semelhantes ao pescado, seja por meio de proteínas vegetais texturizadas ou pelo cultivo celular em biorreatores. Assim, garantir produtos de qualidade uniforme e saborosa se torna não só possível, mas viável num futuro próximo.
Com informações da Embrapa
Fotos: Foto: Fabíola Fogaça / Embrapa
